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第二百九十六章 一汤胜百味

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“会一点,不过这玩意可真是好东西,你若吃上个一年,保证来年还能再生个大胖小子。”李奇嘿嘿笑道。

“去去去。”

左伯清挥了挥手,又道:“其实我也看出那东西不是寻常之物,想必你也尝了我方才做的那道燕菜,你说是我的做法不对,还是它本来就没有味道?”皇上既然派李奇来这里了,左伯清知道李奇肯定知道料理这燕菜。

李奇笑道:“都对。它本身的确没啥味道,而且你的做法也不得当。其实燕菜说好做也好做,说不好做确实也不好做。因为它本身没有味道,你若要想它变得好吃。那就全靠你自己去赋予它味道,不像牛肉和羊肉这些,本身就有独特的味道,但是,燕菜也有它的独特之处,正是因为它味道十分淡,所以它可以和任何菜搭配,而且几乎没有任何材料与它相克。这一点非常重要,再加上它的营养价值,可以说是独此一家,别无分店。”

左伯清若有所思的点点头,道:“那你打算如何做?”

“用最简单的方式。”李奇神秘的笑道。

左伯清一看他这表情,兴奋道:“我帮你。”

“那真是再好也没有了。”

那些御厨们整日待在宫里,对于李奇也不是很了解。但见左伯清都愿意为其打下手,心里感到十分惊讶,一些没事做的纷纷围了过来观摩,左伯清也没有阻止他们,毕竟这可是一个学习的好机会。

李奇做好准备工作后,道:“劳烦左大哥帮我准备牛肉以及老鸭、老母鸡。”

很快。李奇的要的东西就全部准备好了。

李奇先是将鸡、鸭斩杀,去毛,取出一份用清水泡,漂净血水,焯水。再漂尽血水,然后另加冷水与原料同煮沸。再度除去浮沫,加入葱、姜、料酒,立刻转入微火加热。

这些步骤自然是再简单不过了,但是那些御厨们却看得纷纷点头,关键就在于李奇对于火候的掌控,他这明显是在制作清汤,如果强热使汤水沸腾,则会使汤水变混或变成乳白色;如果温度过低,则呈味物质很难溶出,汤味寡淡,而李奇却掌控的非常完美。

接着李奇又投入用鸡肉丸子吸取汤内的渣滓,这一招李奇在上次做那道开水崧叶的时候就已经教给左伯清。然后他又要来一块冰,待那块冰融化成冰水混合物时,李奇将那锅清汤放入其中,使其中分散的脂肪液滴凝聚浮出水面撇去,过滤,加食盐。

左伯清疑惑道:“李老弟,你这是做甚么?”

李奇简单道:“双套汤。”

他说这又将鸡腿肉和鸡里脊分别剁成细茸,各盛入一容器内,分别加入清水,浸泡出血水,调制成糊状,这也是俗称的红俏、白俏,将精盐平分在红、白俏内搅匀。

然后将冷却的汤锅移至微火上加热,先将红俏倒入汤中并用手勺不断地旋转搅动,至汤将要开时,将锅半离火眼,汤还未开滚,这时鸡腿肉泥已全部浮起,用漏勺捞出盛一容器内,挤成饼状备用。又把汤放入冰水冷晾,再将汤锅移至火上,用同样的方法放入白俏操作一遍,然后去除渣滓。

这时,李奇让左伯清燕菜放入碗中,加入温水浸泡约。

这头吩咐完后,李奇再将红、白俏饼慢慢漂入汤中,待全部浸出鲜味,大约半个时辰左右,用漏勺捞出红、白俏饼。

一口气做完后,李奇终于长出一口气,擦了擦汗珠。

一旁的厨子早就看傻了,他们还是头一次见到如此制汤的,但见那清汤呈淡茶色,无渣无浮油,纷纷竖起了大拇指赞道。

这一道菜将李奇那吊汤的本事展现的淋漓尽致,令人赏心悦目,特别是在这年头,他制汤的本事更是一览众山小。

就连左伯清也感到不可思议,道:“李老弟,你这制汤的技术,真是太精妙了,每一步骤都堪称完美,左某今日是大开眼界啊!”

李奇洗了洗手,呵呵笑道:“这算不了什么。”

“哦?莫非你还能做出更好的清汤?”

李奇笑了笑,忽然瞧了眼那一盘燕菜道:“左大哥,这事咱们以后再说,先干活吧。”

他将发好的燕菜轻轻捞出。用镊子择去燕毛和两头的根,用清水冲两三遍,滗净水,将燕菜撕成细条。将食碱放入大碗中,加入适量的开水冲化,放入燕菜,用筷子慢慢地搅拌均匀,浸发一刻钟左右。待燕菜涨起后,滗去碱水,再用开水冲两三遍以去碱味,并用干布挤去燕菜的水分。

正在这时,一个太监走了进来,询问道:“马副帅,皇上让小人来看看,那燕菜煮好了没有。”

李奇笑道:“好了。”

左伯清惊讶道:“这就好了?”

他明明瞧见李奇大部分时间内都在熬汤,这燕菜也就是用水发了一下,几乎什么都没有做。

李奇点头道:“左大哥,我这道燕菜关键在于制汤,一汤胜百味吗。”

左伯清一愣,竖起大拇指就道:“好。一汤胜百味,这话说的真是太好了。”

“啊?”

李奇古怪的瞧了他一眼,哈哈一笑,便让人分别端着燕菜和上汤离开了,其实他刚才那句话只是敷衍之词,他这么做,无非是因为宋徽宗等人没有吃过燕菜,所以想尽可能的逼出燕菜的味道,没想到左伯清还当是至理名言了。

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